俗话说“嚼得菜gen，百事可zuo1”，而李怀珠觉得，菜gen至味，大半在坛瓮之间。

起因是李怀珠连着几日逛菜市，yan见时鲜一茬茬涌上市tou，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、nen姜、雪里蕻，chun天一来，菜鲜nen又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄hu成筐低价处理。

此时不zuo腌菜，更待何时？

尚shi局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料精贵，工序繁琐，如今chu了gong门，要zuo的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意花钱买来佐餐的开胃小菜。

新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。

大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又dao，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，zuo菹的法zi便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里tou已有了趣味和讲究2。

到了后世，各类腌菜kou味更不相同。

比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过；绍兴霉干菜，乌黑油亮的一把，与五花肉同蒸，肉的丰腴被它xi了去，变得醇厚不腻，菜的干韧得了油的run泽，ruan糯生香。

小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层cu盐，压上大青石，日zi到了捞chu来切丝，dian几滴香油，能就着喝两碗tang嘴的棒zi面粥；东北酸菜更不必说，re腾腾的酸菜白肉锅zi，nuan和又解腻，是冰天雪地里的恩wu。

汴京百姓早餐多shi粥、饼，她的生煎馒tou虽好，但若能有清粥小菜搭pei，选择更多。

且腌菹本微利厚，若能zuochu特se，又是一条财路。

当日，主仆二人便开始扫货。

白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣肉，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些nen姜、新蒜和shi茱萸，考虑到kou味，还买了两筐雪里蕻和ma兰tou，打算试试南方腌法。

萝卜洗净切cu条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封ru小坛，主人家特意调整了糖醋比例，胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投ru用豉汁、饴糖和香料熬成的酱汁中浸泡，更要密封仔细，不然有细菌jin去便会发霉变质。

香咸芥丝用重盐rou搓chushui，挤干后拌ru茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。

咸齑cu粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法zi，在坛kou加了shui封，确保发酵成醇香酸shuang，另有一半腌制发酵，晒干脱shui，等着zuo梅菜扣肉吃。

四样菹菜，kou味各异，半月后启封试味。

萝卜菹酸甜脆shuang；酱瓜ru味，咸津津的，咬xia去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。

“好吃！”团娘每样都喜ai，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，nen白的小脸也越发圆run，仍是意犹未尽，“娘zi，这个萝卜菹我能空kou吃半碗，咸齑pei粥也好吃，酱瓜和芥菜pei生煎馒tou，绝pei！”

李怀珠各自也尝了些。

她平日喜酸甜kou，这回却觉得酱瓜最清shuang，笑dao，“没你觉得不好吃的！”

菹菜有了，李怀珠又推了几种寻常粥品，粟米、绿豆、小豆粥，和别的早shi摊并没什么不同。

且凡买了生煎馒tou和粥的顾客，李怀珠便让团娘去赠一小碟菹菜。

第一位幸运顾客老丈，得了一碟酱瓜。

他咬一kou生煎，喝着粟米粥，再夹一筷zi酱瓜，咀嚼几xia，yan睛便眯了起来：“嗯！这瓜酱得好，咸里带甜，脆生生，pei这油香的生煎和re粥，正合适！解腻！”

旁边一位带着幼zi的妇人要了碗小豆粥，选了咸齑，说是pei粥能提味。

娘zi们却更多喜ai酸甜kou的糖醋萝卜菹。

四样小菜各有拥趸。

赠送的策略很快xi引了客人，人家原本只打算买生煎，见有菹菜送，便顺手带碗粥，一顿朝shi吃得有干有稀，有荤有素。

不chu几日，李记的粥菜打破了大宋人民对“咸菹”cu劣的刻板印象，有人吃完还要问：“娘zi，这菹菜可单卖？想带些回家。”

顾客的询问，李怀珠早有准备。

她前几日便去窑坊订了一批青灰陶罐，每罐约能装二斤，罐shen素朴，只用红纸贴上品名，写明要“密封阴凉处，旬日后滋味更佳。”

“承蒙各位喜ai，小店这几样菹菜也可整罐售卖。一罐二斤，定价八十文。买回家密封存放些时日，其味更醇。无论是佐粥，还是平日xia饭，都便宜。”

八十文一罐菹菜，比起新鲜蔬菜自是贵了不少，但比起酒

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