豪气云天的鸡有了，便又有了鸭。

世间禽类，若论吃法之精、场面之盛、滋味之丰，鸡或可称家常魁首，鸭则当仁不让是席上君zi，梁实秋先生便曾论及填鸭为北平所独有，李怀珠曾亲尝过一次，粉红的鸭肉fei瘦有度，乃席上之珍。

可见一只好鸭，是能担得起大场面的。

李怀珠漂泊南北，在吃鸭这件事上也算见多识广。

南有金陵盐shui鸭，pi白肉nen而清淡咸鲜，更有名动天xia的南京烤鸭，其形与北京烤鸭渊源深厚，却又风qing迥异，是在炉里一挂直烤得枣红油亮，吃时斩成块，再浇上一勺卤汁，吃时连着pi肉卤汁一同rukou，尝来只觉丰腴feimei。

可若论起排场，还是北京挂炉烤鸭更富仪式gan。

北京鸭zifei硕丰满，烤制讲究火候，pi要酥脆如纸，se如琥珀，片鸭更是手艺，手艺人需趁re，刀光过处，片片带pi又薄而不碎，吃时花样也多，一张掌心大小的荷叶薄饼，抹上油酱，夹两片鸭肉，pei几缕葱白、胡瓜丝，卷起来一kou咬xia，柔韧酥香，咸甜清kou，层次分明而又浑然一ti。

这便是一鸭两吃的妙处了。

鸭肉片了卷饼，剩xia的鸭架还能椒盐煸炒，若再讲究些，鸭架zi熬汤，扔几片白菜豆腐，撒dian椒粉，便是一锅老鸭汤……一只鸭，wu尽其用，半dian不糟蹋。

李怀珠咂摸着，觉着两种都好，想了想——

叫花鸡适合好友，不拘小节，围着泥团zi敲敲打打，撕扯着吃，re闹又痛快，鸭zi嘛，就觉着得往“讲究”上靠靠，请客、小宴、或是自家想款待贵亲的时候，这鸭zi就能派上用场。

这么一想，挂炉的北京烤鸭似乎更合适。

主意一定，便着手试起来。

鸭胚不难弄，东市有专zuo鸡鸭的肉铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，pi肉之间有层厚厚的脂肪，最是feimei，处理干净，照老法zichui气、tangpi、挂起晾干，再用饴糖、黄酒、香醋调成的pishui反复刷上几遍，晾得pi紧绷油亮。

接xia来才是要紧的，怎么用这土窑模拟chu挂炉的效果？

窑膛是圆的，火在底xia，re力往上走，倒有dian像挂炉的原理，便让恒nu在窑膛偏上的位置用铁条搭了架zi，鸭zi就挂在那架zi上，底xia烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭pi里1。

火候是关键，不能太急，外pi焦了里tou还生；也不能太温，温了pi鸭zi就不够脆。

使吊肉钩zi挂里面烤了两回，tou两只试得不太如意，一只火大了pise发暗，一只又欠了些pi不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。

“成了？”团娘chou着鼻zi，yan巴巴问。

“看着像。”李怀珠笑着rou了rou小姑娘的脸dan，说，“等片了才知dao。”

片鸭这活儿，她原本是有些怵的。

从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云liushui，鸭肉片得飞薄，每一片都连pi带肉，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊zi糟蹋了好容易烤chu来的鸭zi。

正琢磨着ying着toupi自己上，恒nuca着手过来了。

李怀珠一愣，“你会？”

“自然……”恒nu瞥她一yan，接过她手里的薄刃刀，掂了掂，随后拎起烤好的鸭zi，搁在早已备好的干净案板上。

然后李怀珠便见识到了什么叫“专业”。

薄薄的刀刃专从鸭xiong脯最丰腴处片xia，刀刃斜着切ru，轻一转，片好的鸭肉大小如榆钱，薄得能透亮，pi

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