“你们坐楼上好了，楼上宽敞些。”老妇人和宋裕明拥抱，彼此握手。

宋裕明把小徒弟往前推了推：“这是阿添，我跟您提过的。阿添，你叫岚姨。这是我师父，an辈分算，应该算是你的师祖。”

李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。

老妇人笑着把他们带上楼：“你不要在小孩zi面前乱说话，人家以为我端架zi。况且，我有这么老吗？”她shuang朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。

二楼桌zi多一些，他们挑了个靠窗的位zi坐xia。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是鸡煲常见的zuo法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。

他们最终dian了一份沙姜花螺鸡煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。

广东地区的鸡煲大ti分为两种，一种带汤的，一种不带汤的。

不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴shui，用re好的砂锅，盖盖把生鲜shi材焗熟，同时将辅料的香气生焗rushi材中，然后在chu锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒精挥发后则可开盖shi用。

因为不加shui，砂锅在焗烧的过程中会不断发chu“啫啫”声，因此命名为“啫啫煲”。

啫煲的运用范围很广，shi材不拘，肉shi素shi都可以用，鸡、黄鳝、生蚝、粉chang、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见shi材，不同的厨师还可以gen据不同的喜好混合搭peishi材，pei以不同的酱料和辅料，一kou砂锅可以变换chu无穷的花样。

鸡煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受huan迎的一种。

广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是chu自信宜，fei瘦适中，pi质紧实而肉质鲜nen。zuo啫啫煲的鸡必须是nen鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡tou鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑dan还大，还活着会蠕动的，用盐shui吐沙洗干净，加ru鸡块开始调味。

沙姜和红椒切末，再切一dian葱白，与生chou、老chou、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放ru鸡块和花螺nei抓匀，腌制十分钟以上。

这时候就可以开始烧砂锅了，锅rexia油，把生姜、沙姜、红葱tou和蒜一起放ru砂锅爆香，蒜和红葱tou的量一定要足，辅料要整个铺在锅zi底bu，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。

十分钟后，开盖检查砂锅nei的汁shui是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒zuodian缀，盖盖后，沿着盖zi便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃

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