。

星鳗，也叫。

以东京湾原产的最为。

普通在寿司屋吃到的，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱来调理。

而在天妇罗店中则是将蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里，齿留香。

传统天妇罗中因为使用了大量的海鱼类，所以对于“材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

寿司在制作中，会使用醋（醋腌青鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤）等等方式来保存一些容易“变味”的材，而天妇罗店中几乎无法对这些材行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本材的味。

所以在靠谱的天妇罗店中，材的采买和理，全由主厨一人控制。

同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

芝麻油自古以来价格就比其他用油类许多，而油类又极易氧化，使用时间稍就必须倒掉换新油。

所以单纯使用芝麻油行天妇罗的炸制，成本是非常昂的。

早乙女哲哉就是今天为叶羽他们服务的那个主厨，是日本公认的天妇罗之神。

他所经营的“三河是山居”是银座附近的一个百年老铺，每天只服务十位客人（他亲自服务），正常况需要提前至少半年才有可能预约得到（一般的堂要容易预约很多，但不是他亲自手）。

与大多数江的传统和一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接的地方。

对于家而言，能够看到自己的是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是验中不可或缺的一分。

天妇罗更是如此，因为只有刚刚锅的天妇罗，才是最味的。

是山居会在客的面前放一个小竹篮，上面盖着油纸。

早乙女哲哉把刚刚炸好的天妇罗用筷夹到你面前的竹篮里，金黄的天妇罗散发着令人指大动的材香气和度，混杂着香扑鼻的芝麻油味。

刚一嘴，脆脆的面衣就会在之间发令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜材的味，就随着咀嚼不断地刺

激你的味。

早乙女哲哉之所以被称为“天妇罗之神”，主要在于他能在照顾吧台的6-8位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一不同材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。

每一位客人的就餐度不同，但老爷完全没现过火候过短或太的局面。

这就是天妇罗之神的可怕实力。

来之前叶羽觉得就为吃个天妇罗完全没必要，那玩意不就是油炸品，这样神那样神的言过其实，就是个噱。